| 科目名 |
食品化学 |
| クラス |
− |
| 授業の概要 |
前半は酵素反応の基本事項および食物と酵素の関わりについて解説する。後半は食品の貯蔵、加工、調理過程での食品成分の変化、成分間反応等について解説する。 |
| 授業の到達目標 |
食品の貯蔵、加工、調理過程での変化を化学的にとらえる力を養う。 |
| 授業計画 |
1．酵素とそのはたらき（ガイダンス含）
2．酵素発見の歴史
3．酵素の一般的性質
4．酵素の反応速度論
5．酵素の構造、精製
6．食物と酵素
7．酵素の利用
8．酵素による褐変
9．脂質の酸化
10．加熱変化
11．成分間反応（アミノカルボニル反応）
12．食品の保蔵における成分変化
13．食品の物性
※ 途中１回、最後に１回試験を行う。 |
| テキスト・参考書及び自学自習についての情報 |
参考書：わかりやすい食品化学、吉田勉他（三共出版）
適宜紹介する。 |
| 授業の形式 |
講義形式で行う。パワーポイントとプリントを併用して行う。 |
| 評価の方法（評価の配点比率と評価の要点） |
前半試験（40％）、後半試験（40％）および出席状況（20％）により評価する。若干変更する場合もありうる。 |
| 本授業に関する情報 |
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| その他 |
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