| 科目名 |
調理科学実験・実習 |
| クラス |
− |
| 授業の概要 |
実験、実習を通じ、各料理の特徴、使用する食品材料の特性を学ぶとともに、調理技術を身に付ける。実験は実習に関連付けて計画している。 |
| 授業の到達目標 |
１．食品素材の特性や調理科学の理論を実験や実際の調理操作を通して理解する。
２．調理操作・技術 の基礎を習得し、実生活へ反映させる。
３．バランスのとれた日常食の献立を作成し、実際に調理できる。 |
| 授業計画 |
| 回 |
内容 |
| 1 | オリエンテーション 、実習台の整備、掃除 |
| 2 | 調理実験（だし）、たけのこ御飯、若竹汁、白身魚のホイル焼き |
| 3 | 調理実験（イカの加熱による収縮）、イカのゆうあん焼き、きゅうりとわかめの酢の物、かぼちゃの含め煮、けんちん汁 |
| 4 | 調理実験（寒天）、Potage Maigre 、Humburg Steak、Aspic Jelly |
| 5 | 調理実験（ゼラチン）、Vichyssoise、Pillaf、Salade legumes、Yogurt Jelly |
| 6 | 調理実験（乾物の吸水実験）、高野豆腐の含め煮、しいたけの揚げ物、うしお汁 |
| 7 | ちらし寿司 、沢煮椀 |
| 8 | 調理実験（スポンジケーキ）、Cream Stew、Tomato Salad、Roll Cake |
| 9 | 調理実験（小麦粉の性質）、中華料理説明 、餃子 |
| 10 | 拌三絲、高麗蝦仁、八宝菜、三鮮湯、杏仁豆腐 |
| 11 | 川?鶉蛋、什錦炒飯、涼拌黄瓜 |
| 12 | 調理実験（砂糖の加熱による変化）、ピーナッツの衣かけ、抜糸地瓜、カスタード・プディング |
| 13 | 調理実験（そうめん）、冷やしそうめん、なすの田楽 |
| 14 | 調理実験（イーストによる膨化）、pizza、自由献立相談 |
| 15 | 自由献立実施 |
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| テキスト・参考書 |
テキスト：使用しない。プリント配布（まえもって配布）
参考書：五訂食品成分表、「新版:調理と理論」山崎清子他（同文書院） |
| 自学自習についての情報 |
まえもって実験実習プリントを配布するので、実験実習当日までに予め内容を把握しておく。実験実習後、できればその日のうちにレポートをまとめる。家でも調理の機会を多く持つようにする。 |
| 授業の形式 |
４人１グループで実習する。適宜、ビデオ、パワーポイントスライドも使用。毎時間の実験実習レポートは各自まとめておき、指定期日に一括提出（ファイルにとじておく）。 |
| 評価の方法（評価の配点比率と評価の要点） |
実験実習レポート50％、受講態度50％により評価する。但し、2/3以上の出席で評価対象とする。 |
| その他 |
実習室の設備に限りがあるので、定員24名。材料費は自己負担。エプロン、三角巾着用 |