科目情報

科目名 食品化学  クラス −  授業の概要 前半は酵素反応の基本事項および食物と酵素の関わりについて解説する。後半は食品の貯蔵、加工、調理過程での食品成分の変化、成分間反応等について解説する。  授業の到達目標 食品の貯蔵、加工、調理過程での変化を化学的にとらえる力を養う。  授業計画 回 内容 1 酵素とそのはたらき（ガイダンス含）  2 酵素発見の歴史  3 酵素の一般的性質  4 酵素の反応速度論  5 酵素の構造、精製  6 食物と酵素  7 酵素の利用  8 酵素による褐変  9 中間試験  10 脂質の酸化  11 加熱変化  12 成分間反応（１）  13 成分間反応（２）  14 食品保存中の成分変化  15 食品の物性    テキスト・参考書 参考書：わかりやすい食品化学、吉田勉他（三共出版） 適宜紹介する。 資料配布  自学自習についての情報 復習に力を入れてほしい。中間試験、期末試験に慌てないよう、ゆとりを持って学習すること。  授業の形式 講義  評価の方法（評価の配点比率と評価の要点） 中間試験（40％）、期末試験（40％）およびレポート（20％）により評価する。但し、2／3以上の出席で評価対象とする。  その他 食物学概論を受講しておくことが望ましい。