| 科目名 |
食品化学 |
| 担当教員 |
湯川 夏子 |
| クラス |
− |
| 授業の概要 |
前半は食品のおいしさにかかわる科学について説明する。後半は食品の貯蔵、加工、調理過程における食品成分の変化や、成分間反応について解説する。 |
| 授業の到達目標 |
食品の貯蔵、加工、調理過程における変化を化学的にとらえる力を養う。 |
| 授業計画 |
| 回 |
内容 |
| 1 | 食物のおいしさの要因（ガイダンス含む） |
| 2 | 色の科学 |
| 3 | においの科学 |
| 4 | 味の科学 |
| 5 | 食品の物性 |
| 6 | 食物のおいしさの科学（まとめ） |
| 7 | 食物と酵素 |
| 8 | 酵素の利用 |
| 9 | 中間振り返り |
| 10 | 脂質の酸化 |
| 11 | 加熱変化 |
| 12 | 成分間反応（1）糖質とタンパク質の反応 |
| 13 | 成分間反応（2）油質とたんぱく質の反応 |
| 14 | 食品保存中の成分変化 |
| 15 | 食品の物性 |
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| テキスト・参考書 |
プリントを適宜配布する。
参考書：食品学I、水品義之他（羊土社） |
| 自学自習についての情報 |
復習に力をいれ、講義で疑問に思った点や発展的な内容について、各自探求をすすめてほしい。 |
| 授業の形式 |
講義 |
| アクティブラーニングに関する情報 |
一部、演習的な内容を取り入れる。 |
| 評価の方法（評価の配点比率と評価の要点） |
中間振り返り（40％）、期末レポートおよび発表（40％）通常のレポート（20％）により評価する。但し、2/3以上の出席で評価対象とする。 |
| その他（授業アンケートへのコメント含む） |
食物学概論を受講しておくことが望ましい。
受講生の構成や授業の進行状況により、内容や順番の変更を行うことがある。
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| 担当講師についての情報（実務経験） |
なし |